Limoncello artigianale o industriale? Come riconoscere quello buono

Il segreto è tutto nella scorza

Il profumo del limone non sta nel succo ma nella buccia, negli oli essenziali della parte gialla, la flavedo. Un limoncello vero si fa lasciando le scorze in infusione nell'alcol: in pochi giorni l'alcol si colora di giallo e si carica di profumo. Poi si aggiunge uno sciroppo di acqua e zucchero.

La parte bianca sotto la buccia, l'albedo, va tolta: è amara. Per questo le scorze si pelano a mano o con attenzione, e per questo servono limoni non trattati, visto che la buccia finisce nel liquore. Noi usiamo limoni siciliani da agricoltura biologica certificata.

Cinque differenze da guardare

• Gli ingredienti in etichetta. In un limoncello artigianale trovi alcol, acqua, zucchero e scorze di limone. Se leggi “aromi”, “coloranti” o sigle come E102 (tartrazina), il colore e il profumo non vengono solo dal limone.
• Il colore. Quello naturale è un giallo intenso ma non fluorescente, e può essere leggermente opalescente. Un giallo uniforme e brillantissimo spesso è aiutato.
• Il profumo. Appena aperta la bottiglia devi sentire la buccia fresca, quasi verde, non una caramella al limone.
• Il gusto. L'equilibrio tra dolce e agrumato è tutto. Se dopo il primo sorso resta solo lo zucchero, il limone era poco.
• Il deposito. Con il tempo può formarsi un leggero velo naturale di oli essenziali. Non è un difetto: è il segno che dentro c'è davvero la scorza.

Perché il limoncello artigianale costa di più

Per una bottiglia servono diversi limoni, pelati uno a uno, oltre al tempo dell'infusione e del riposo. Un prodotto industriale può usare estratti e aromi che costano una frazione. La differenza si sente nel bicchiere, soprattutto ghiacciato, quando il freddo spegne lo zucchero e lascia parlare il frutto.

Come servirlo

Dal congelatore, in un bicchierino freddo, alla fine del pasto. In estate è perfetto in uno spritz con prosecco e tonica, oppure nello sgroppino con il sorbetto al limone.